La pasada semana por fin pudimos probarlo. Nos cuentan que ya hay días completos hasta en el mes de Junio. Incluso antes de sentarnos, ya pudimos adivinar que la experiencia gastronómica iba a ser un éxito. Degustar hace años la gastronomía de Mario Sandoval y de sus hermanos era adentrarse en el mundo de las carreteras. Y aunque para llegar a Humanes no hacía falta coger avión, siempre daba pereza – especialmente entre semana- y nunca encontrábamos la ocasión. Pero ahora ya no hay excusa. En el impresionante local de Marqués de Riscal donde antes se encontraba el tristemente desaparecido Archy, hoy aparece el Restaurante Coque Madrid, toda una experiencia para los sentidos.
Este fue el aperitivo que más nos gustó
Fue hace más de 60 años cuando los abuelos de los hermanos Sandoval abrieron su primera casa de comidas en Humanes. Todavía nos acordamos de su madre, que sentada apaciblemente en la mesa camilla del antiguo local del pueblo recibía y despedía con impecable cordialidad a los clientes que decidían disfrutar de la gastronomía de sus hijos. Tras su paso por la cocina del desaparecido Bulli, Mario Sandoval decidió dar una vuelta completa a su carrera. Empezó triunfando en Humanes, y ahora , con la ayuda de sus hermanos, ya triunfa – y tanto- en la zona de Almagro.
Los decoradores, procedentes del estudio de Jean Porsche, han sabido optimizar perfectamente los espacios disponibles.
Y es que la decoración de los distintos ambientes forma parte también de la experiencia Coque. Comenzamos en el club Coque. Una zona de sofás en la planta sótano con una película donde nos relatan la vida de los cochinillos. Nos dan a probar un cocktail que marida muy bien con la papa canaria con mojo rojo. Impresionante cómo de platos indudablemente tradicionales , Mario es capaz de dar el toque original.
Impresionante la bodega con más de 3.000 referencias de vino, Jerez o Champagne
Posteriormente nos trasladan a su bodega, con 3.000 referencias de vino y champagne- no dejéis de ver la sacristía o el lugar sagrado para el Champagne- , y también nos siguen ofreciendo los aperitivos. (crujiente de ibérico y macaron de pimentón) Una curiosa manera de disfrutar del local en su totalidad . Y a la vez realizar una visita guiada por cada uno de los rincones donde se ha realizado una inversión ingeniosa y abundante en capital.
El momento álgido previo a la cena es la oportunidad de poder saludar personalmente al propio Mario, en su traje de faena, es decir, en la cocina.
Contamos hasta 12 cocineros que perfectamente sincronizados preparaban con rapidez y esmero cada una de las creaciones culinarias. Una sorpresa donde los huevos son protagonistas centra la atención de los clientes bajo la atenta mirada de las paredes de la que fuera la antigua zona VIP del Archy . Siempre con una sonrisa, siempre optimista, siempre alegre, ese es Mario Sandoval.
Dos menús , uno corto, otro largo
Nos sentaron en una de las mesas del pasillo central. Al parecer todo el lado que da a la calle Fortuny está reservado a parejas que decidan darse un homenaje. Cada salón respira un ambiente diferente y la distancia entre mesas es enorme, lo que sin duda aporta una privacidad que se respira en todo momento, como si fuéramos los únicos clientes del local. El trato personal pero muy correcto y elegante de los camareros y del Sumiller – Rafael, hermano de Mario- hacen que te sientas el protagonista de la acción en todo momento.
Curiosa – a veces demasiado exagerada diría yo- la forma en la que los camareros cambian cubiertos y platos, con una sincronización estudiada parecida a la de la natación sincronizada.
La oferta es clara, dos menús . Uno más contundente Q18+ y otro más ligero Q18 -para la cena o para quien no tenga tanto apetito-. Nosotros degustamos este último y tuvimos más que suficiente. Raro que el pan fuera sólo de un tipo . Entendemos que quieren dar protagonismo a la comida y no tanto a los acompañamientos. Pero es que nosotros somos muy paneros. De los platos principales destacan el Cangrejo real con salsa de callos, buey de mar y boletus edulis
y la Papada de cerdo ibérico curada con piquillo asado, yema de huevo y trufa , pero si hay algo que llama a la perfección es su cochinillo asado.
Al parecer les costó un mes «adaptar y amoldar» el nuevo horno – hecho por la familia que hizo el original en Humanes- , hasta que dio el punto exacto de cocción para permitir una piel absolutamente crujiente y un interior intensamente sabroso. Solo por el cochinillo merece la pena darse el gran homenaje.
Fotográfico el diseño de su postre principal
Los postres tampoco desmerecen. Dejad hueco en el estómago para los chocolates… . Especialmente para el blanco. Sublime. No dejéis , si os animáis , de maridar o acompañar todo con un champagne, o con un vino español raro. Nosotros probamos un vino blanco gallego desconocido. Pena que no recuerde el nombre , pero nos dejamos aconsejar y acertamos. No sabéis qué sorpresa de vino. Terruno y amaderado.
Sabemos que puede resultar caro, pero un día es un día. Sólo por valorar el esfuerzo y el cariño que hay detrás de cada esquina. Y de cada plato del nuevo Restaurante Coque Madrid. La visita bien merece la pena.
Restaurante Coque Madrid - Marques de Riscal 11 - 28010 Madrid Teléfono - 91 604 02 02 Precios : Menú corto : 145 euros por persona. Largo 190 - bebidas aparte.
